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Gestión de alérgenos en restauración; como cumplir con la conocida como Ley de Alérgenos 2017

Publicado por en en Seguridad Alimentaria
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Aunque no existe la Ley de Alérgenos 2017 perse, ese término es la forma con la que se conoce la información alimentaria que se debe facilitar al consumidor según el Real Decreto 126/2015 y el Reglamento 1169/2011. El primero, del que ya hablamos en este artículo regula cómo se debe facilitar la información alimentaria al consumidor. La misma está recogida en el Reglamento 1169/2011. Sin duda, uno de los puntos cruciales es la información sobre alérgenos.

Ley de Alérgenos 2017: principales problemas relacionados por sectores 

Los alérgenos alimentarios son uno de los mayores dolores de cabeza para las empresas de restauración (hoteles, restaurantes, caterings…). Su gestión no es para nada sencilla. La disposición de un Plan de Control de Alérgenos junto con la formación del personal son dos pilares básicos para evitar reacciones anafilácticas (reacción alérgica grave que puede provocar a la persona alérgica la muerte) en los consumidores.

En este gráfico se puede visualizar que la mayor parte de las reacciones anafilácticas provocadas por alimentos se dan en los restaurantes. Por ello, la gestión acorde a los reales decretos mencionados y que se suelen vincular al término como Ley de Alérgenos 2017 es imprescindible para evitarlas y no poner en riesgo al consumidor.

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Plan de gestión de alérgenos en restauración

Como vimos hace unos días,  el Real Decreto 126/2015 obliga a que todo plato que sea servido en cualquier establecimiento y presente alérgenos, informe adecuadamente al consumidor sobre la presencia de los mismos. Para saber qué alérgenos están presentes en un alimento y poder informar de ello al cliente, es necesario disponer de un adecuado Plan de Gestión de Alérgenos en Restauración. Este te ayudará a preparar platos seguros y sin riesgos para los alérgicos mediante la integración de las actuales normativas relacionadas con lo que popularmente se llama Ley de Alérgenos 2017.

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Fuente: en la cocina

Sistema APPCC para el control de alérgenos

Enmarcado dentro del Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria basado en los principios del APPCC, la Gestión de Alérgenos Alimentarios va a afectar a varios planes de control (o de pre-requisitos) y al Análisis de Peligros. Será necesario disponer de un análisis del riesgo ante la presencia de un peligro ocasionado por los alérgenos alimentarios. De este modo, se podrán establecer las medidas de control más adecuadas.

Plan de formación para evitar riesgos basada en la "Ley Alérgenos 2017"

La formación del personal es fundamental para la prevención de las reacciones alérgicas. Se debe formar a todo el personal, desde cocineros a camareros. Los conocimientos básicos que deben tener les deben permitir:

- Conocer los principales alérgenos (14 reconocidos por la Unión Europea)

- Reconocer los síntomas de una alergia

- Interiorizar el concepto de contaminación cruzada y cómo evitarla

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Fuente: the gurmet joutnal

Plan de compras

A la hora de adquirir un alimento es obligatorio que se exija al proveedor una declaración de alérgenos presentes en el mismo. Una vez recibido los alimentos, se deben almacenar segregando . Se recomienda que los alimentos con alérgenos se sitúen en las zonas bajas de estanterías, para evitar contaminar a otros.

Los alimentos se deben mantener siempre en su envase original, si lo están . Si no tienen envase, se deben guardar en una caja y colocarles una etiqueta que identifique los alérgenos que contienen.

 

Elaboración de platos

El Jefe de Cocina debe conocer e identificar los ingredientes que forman parte de cada uno de los platos y cuáles de ellos pueden causar reacciones alérgicas.

Para ello, es esencial :

- Leer con detenimiento el etiquetado de las materias primas que entran en la cocina. Conozca cuáles son los alérgenos presentes en las mismas. Los proveedores de las mismas están obligados a cumplir con la conocida como “ley de alérgenos”.

- Indicar en las fichas técnicas de los platos los alérgenos presentes en los mismos.

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Fuente: catering Marc Fosh

Evitar la contaminación cruzada en la gestión de alérgenos

Estas son algunas de las medidas que se pueden y deben aplicar para evitar la contaminación cruzada de alérgenos que serían de implementación básica acorde a los reglamentos conocidos popularmente como Ley de Alérgenos 2017:

- Lavarse las manos con agua caliente y jabón.
- Disponer de áreas separadas con barreras físicas para preparar platos exentos de alérgenos.
- Los instrumentos para elaborar platos para personas alérgicas deben tener un uso exclusivo para este fin. Lo mismo ocurre con los cubiertos para servir los patos destinados a los clientes alérgicos.
- Controlar los movimiento del personal en la cocina y minimizarlos.
- Identificar los platos destinados a los clientes con alergias alimentarias y mantenerlos separados para evitar su confusión con otros platos.
- Se recomienda cambiarse de ropa tras manipular alimentos con alérgenos.
- El aceite donde se frie los alimentos exentos de alérgenos debe ser exclusivo.

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Plan de limpieza

- A la hora de limpiar se recomienda usar sistemas húmedos de limpieza, si bien no es recomendable usar agua a presión.
- Los utensilios de limpieza de las zonas libres de alérgenos deben ser exclusivos.
- Aquellos equipos con varias piezas, se deben desmontar para su limpieza, por ejemplo, una batidora o un robot de cocina.
- Es importante validar el Plan de Limpieza implantado para asegurar la ausencia de alérgenos.

 Estos son algunos de los prerrequisitos que se van a ver afectados en la gestión de alérgenos en la restauración.

Información de alérgenos en restauración

Bares, restaurantes, hoteles, caterings… se ven afectados por la conocida ley de alérgenos. Realmente, la normativa que aplica a estos establecimiento que venden alimentos sin envasar es el Real Decreto 126/2015. Este regula cómo se debe ofrecer la información obligatoria en alimentos no envasados, entre ella, los alérgenos presentes.

La información sobre alérgenos se puede indicar en la carta, con pictogramas. También se puede poner un mensaje en la carta o el menú invitando al cliente a que pregunte por la gestión de alérgenos al camarero. Otra opción es proporcionar esta información mediante carteles.

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Fuente: camping Prades

Todas estas acciones, tomadas para gestionar adecuadamente los alérgenos en restauración, deben verificarse periódicamente para ver si son eficaces. Por ejemplo, mediante auditorías internas llevadas a cabo por un profesional especialista en seguridad alimentaria.

¿Qué puede hacer Testa por ti?

Tanto si necesita mejorar la gestión  en su restaurante, hotel o empresa de catering, como si quiere auditar su eficacia, los consultores de Testa podemos ayudarles. Como especialistas en seguridad alimentaria podemos ofrecerles planes de formación a medida, el diseño de un plan para el control de los alérgenos o asesoramiento a la hora de elaborar menus. Si quieres ampliar más información visita nuestros servicios.

No dude en contactar con Testa, una empresa de consultoría de seguridad alimentaria líder en su sector.

 

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