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ADITIVOS ALIMENTARIOS, ¿CÓMO CONCILIAR SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA?

Publicado por en en Seguridad Alimentaria
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¿Qué son los aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios son sustancias que, aunque no se consumen como alimentos por sí mismas, añadidos a éstos durante su fabricación cumplen una función tecnológica colaborando en la tarea de obtener alimentos seguros y de calidad. 

Desde la antigüedad se han ideado métodos de conservación. Los griegos y los romanos sabían que las frutas y algunas verduras se conservaban bien aislándolas del aire y por ello las cubrían con cera o resinas o añadían vinagre con el fin de conservarlas un mayor tiempo antes de su consumo, y los chinos utilizaban ya el dióxido de azufre en su elaboración. 

En el siglo XIII se desarrollaron más técnicas como el escabechado, utilizado como método de conservación para carnes y pescados. El caso es que, de un modo empírico, todas las civilizaciones han intentado, aplicando tratamientos y/o añadiendo sustancias para embellecer, endulzar y conservar los alimentos. 

Gracias a ese conocimiento adquirido y al avance científico y tecnológico, se han desarrollado métodos de conservación eficaces y a la vez sintetizado nuevas sustancias que, añadidas a los alimentos, los preservan, edulcoran o colorean. Todo ello con un claro objetivo: mantener los alimentos en unas condiciones óptimas hasta su consumo

 

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Un aditivo alimentario es un buen aliado siempre que:  

  • - Mantenga la calidad nutricional.  
  • - Proporcione ingredientes necesarios en alimentación destinada a poblaciones especiales.  
  • - Mejore su estabilidad, conservación y sus propiedades de sabor, color, olor pero sin confundir al consumidor.  
  • - Ayude en su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte.

¿Para qué sirven los aditivos alimentarios?

La legislación europea establece normas sobre los aditivos alimentarios usados en los alimentos a fin de asegurar el funcionamiento eficaz y un elevado nivel de protección de la salud. El uso de aditivos alimentarios, no debe enmascarar en modo alguno las malas prácticas higiénicas y/o fabricación del producto. No se descubre nada si se afirma que se pueden preparar alimentos sin necesidad de añadir aditivos. Pero algunos alimentos dependiendo del proceso empleado en la elaboración, de los ingredientes empleados, del aspecto final, de la conservación que requiera, de la necesidad de proteger el alimento microbiológicamente, del tipo de embalaje, etc. necesitan del uso de aditivos alimentarios para que se conserven en las condiciones óptimas para el consumo. Los aditivos autorizados y sus condiciones de uso en los productos alimenticios figuran el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Los aditivos se clasifican en la lista en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse y en las cantidades marcadas de adición. 

Autorización del uso de adtivos

El uso de los aditivos alimentarios debe ser siempre seguro. Por ello los aditivos alimentarios sólo se autorizan si cumplen los criterios establecidos en la legislación alimentaria, común para toda la UE. 

Está claro que no todas las sustancias pueden ser considerarse aditivos alimentarios. Para que una sustancia sea considerada como tal y poder ser utilizada en la fabricación de alimentos ha de pasar por un procedimiento de autorización que se dispone en el Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008.

El procedimiento cuenta con dos pilares fundamentales: evaluación (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA) y gestión del riesgo (Comisión Europea). Una vez que la EFSA ha emitido su dictamen en cuanto a la seguridad (en los nueve meses siguientes a la presentación de la solicitud), la Comisión estudia la posible autorización, junto con expertos en aditivos alimentarios de todos los Estados miembros. 

¿Son seguros los aditivos alimentarios?

Sólo puede conseguirse la libre circulación de alimentos dentro de la Comunidad Europea si los requisitos de seguridad alimentaria no difieren en los estados miembros. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar, a partir de un expediente, la seguridad de los aditivos alimentarios. Este expediente debe incluir:  

  • - Datos sobre la identidad y caracterización.  

  • - Descripción del proceso de fabricación.  
  • - Estabilidad en el alimento.  
  • - Justificación de la necesidad de uso y usos propuestos.  
  • - Autorizaciones ya existentes.  
  • - Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.  
  • - Datos biológicos y toxicológicos.

Preocupación por los aditivos

Cualquier aditivos que podamos encontrar en la UE como los conservantes, antioxidantes, colorantes etc. son seguros, pero como la mayoría de las evaluaciones se remontan a los ochenta y noventa, la EFSA lleva años realizando una exhaustiva reevaluación que acabará en 2020 para actualizar el listado.

Los efectos adversos que puede producir el consumo de determinados aditivos se producen si se exceden 10, 20 o incluso 100 veces las cantidades máximas permitidas en los alimentos.

Por ejemplo, el aspartamo, un edulcorante artificial, está bajo sospecha por riesgo de provocar daños cerebrales, epilepsia, depresiones o tumores. Una revisión de la EFSA en 2014 concluyó que una persona debería beber 12 latas de refresco azucarado al día durante 60 años para observar efectos adversos para su salud.

Aunque esto es así para el público general, hay que tener en cuenta de que las enfermedades crónicas, alergias, intolerancias etc. son un factor importante que puede hacer que tengamos que reducir su consumo o incluso eliminarlo de nuestra dieta por motivos de salud.

Por todo ello a pesar de los esfuerzos realizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Comisión, es innegable que existe una preocupación creciente por los aditivos que se incorporan en las comidas. 

Esta preocupación por parte del consumidor, se refleja en que grandes cadenas de retailer estén acometiendo medidas para la supresión de determinados aditivos en los alimentos elaborados para su propia marca. Un ejemplo de ello es Carrefour.

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Act for food

Con esta medida Carrefour, ha encargado a sus proveedores la tarea de fabricar los productos de su marca sin 100 aditivos, que quedan excluidos de la formulación de sus recetas. Colorantes, antioxidantes, conservantes, texturizantes, etc.  

Autorizados, sí, pero no necesariamente inofensivos. Un aditivo combinado con otro u otros varios puede resultar sospechoso. Se trata del denominado efecto cóctel. 

Además, ciertas sustancias pueden despertar inquietud a raíz de nuevos estudios científicos. Por ejemplo, el aspartamo, potente edulcorante artificial (E951), por ello ante la duda, Carrefour ha preferido retirarlo de sus recetas.

Además de estos 100 aditivos eliminados, Carrefour está trabajando en la supresión o la limitación de otros 31 aditivos.

Aditivos en el punto de mira

Otros aditivos muy comunes y que están en el punto de mira son el Glutamato monosódico, dióxido de titanio y nitritos.

El Glutamato (E-621) es un potenciador del sabor. Se extrae de un alga japonesa, aunque actualmente su proceso obtención es industrial. Aporta a los alimentos el sabor «umami», también conocido como el quinto sabor, potenciando el picante y el salado de las comidas.

Lleva siendo cuestionado durante mucho tiempo, pero todavía no hay estudios concluyentes de su efecto perjudicial para las personas, salvo que se ingiera en cantidades muy elevadas.

El dióxido de titanio (E171): En 2016, la asociación Agir pour l’environnement alertó de los problemas de este aditivo posiblemente cancerígeno, usado para blanquear o intensificar el brillo de los caramelos y de algunos helados.

Los nitritos presentes en el jamón se emplean como agente de conservación  fijador de color y aromas, también es un agente antimicrobiano. 

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TESTA ofrece un servicio de consultoría sobre aditivos alimentarios

Sin embargo, la supresión de un aditivo algo fácil. Requiere un arduo trabajo para encontrar soluciones alternativas. Por ello si deseas asesoramiento sobre aditivos alimentarios los consultores de Testa te podemos ayudar.

Pondremos a tu disposición nuestros conocimientos y saber hacer en materia de seguridad y legislación alimentaria.

Puedes consultar los servicios que ofrecemos en este enlace. No dudes en contactar con Testa o solicitar un presupuesto online sin compromiso.

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