Aunque para la mayor parte de la población el acto de comer supone un auténtico placer, algunas personas presentan reacciones adversas tras la ingesta de determinados alimentos que les dificultan disfrutar con normalidad de una comida. Estas reacciones adversas engloban desde intolerancias alimentarias (intolerancia a la lactosa, enfermedad celiaca o intolerancia al gluten) hasta aversiones psicológicas a algún alimento pasando, por supuesto, por las alergias alimentarias, incluso, pudiendo llegar a causar la muerte.

La gestión de las sustancias que provocan esas alergias alimentarias tanto en industria alimentaria como en la restauración colectiva y hostelería puede resultar difícil, pero los consultores de Testa, especialistas en Seguridad Alimentaria, podemos ayudarte con ello.

Las alergias alimentarias son, como hemos indicado, reacciones adversas que se producen en determinadas personas tras la ingesta de algún alimento. Los alérgenos son compuestos, normalmente proteínas, presentes en los alimentos que si bien son inocuos para la mayor parte de la población, en un pequeño segmento de la misma provocan una activación del sistema inmune, que percibe esa sustancia como una amenaza para el organismo y la ataca. Aunque la mayor parte de las reacciones alérgicas provocan síntomas leves (urticaria, picor, enrojecimiento, diarrea, naúseas), algunas personas pueden llegar a sufrir un shock anafiláctico caracterizado por una caída repentina de la presión sanguínea, por lo tanto, la persona que sufre el shock anafiláftico puede llegar a morir por una parada cardíaca a no ser que se le administre de manera inmediata adrenalina.

El único tratamiento posible para las alergias alimentarias es la eliminación del alimento que contiene el alérgeno de la dieta. Para facilitar la detección de alérgenos en los alimentos, la legislación europea obliga al marcado de aquellas sustancias que producen alergias o intolerancias alimentarias en la etiquetas de los alimentos. El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a resaltar (mediante otro tipo de letra, usando letra negrita, subrayando) los alérgenos en la lista de ingredientes de un alimento. Veamos un ejemplo:

Aquellos productos que carezcan de lista e ingredientes, como el vino o la cerveza, deben indicar el alérgeno precedido de la palabra "contiene". 

INDICACIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS

Bien, ahora que sabemos que aquellas sustancias que provocan alergias alimentarias deben resaltarse en la etiqueta de un alimento, debemos conocer cuáles son.

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados) salvo las excepciones indicadas en el reglamento.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo las excepciones establecidas en la legislación.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja salvo las excepciones indicadas en el reglamento.

7. Leche y derivados, incluida la lactosa, salvo las excepciones.

8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces de macadamia y productos derivados salvo las excepciones indicadas en la legislación.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos por encima de una determinada concentración.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

¿COMO SE PUDE CONTROLAR LA PRESENCIA DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS?

Como podéis comprobar, existen 14 tipos de alérgenos que se encuentran en alimentos muy concretos de manera natural. Sin embargo, si os fijáis en las etiquetas de los alimentos es frecuente encontrar la frase "puede contener trazas de..." seguido del nombre del alérgeno. ¿A qué se debe esto? ¿Por qué un alimento que no contenga de manera natural un alérgeno indica en su etiqueta que podría contenerlo?

Las operaciones de manipulación en la industria alimentaria dificultan el control de los alérgenos, por eso, muchas empresas prefieren marcar un mayor número de estas sustancias en su etiqueta, pues no pueden asegurar que el producto que elaboran carezca de las mismas. Esto reduce de manera muy significativa el número de consumidores a los que va dirigido este alimento y se podría evitar con la implantación de un sistema de gestión de alérgenos adecuado. En Testa comprendemos que este sistema de gestión de sustancias que pueden provocar alergias e intolerancias alimentarias puede resultar complicado, por eso, el equipo de consultores de Testa ayudamos al control y la gestión de estas sustancias alergénicas en Industria Alimentaria.

Los consultores de Testa ayudamos a las diferentes industrias alimentarias a establecer un sistema de gestión para el control de los alérgenos en sus instalaciones.

Además, las nuevas versiones de estándares de seguridad alimentaria como BRC,  IFS o ISO 22000, exigen que se controlen los alérgenos para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de otros productos que no deberían tenerlos. Las empresas que estén certificadas o deseen llevar a cabo la implantación de la norma BRC,  IFS o ISO 22000 deberán llevar a cabo procedimientos para gestionar los alérgenos presentes en sus instalaciones, tales como evaluar los riesgos derivados de las materias primas respecto a la presencia de alérgenos en las mismas o enumerar todos los productos que contengan alérgenos. Los consultores de Testa, ayudamos a las empresas que deseen implantar  o certificar BRC,  IFS o ISO 22000 y las guiamos a través de las diferentes etapas necesarias para obtener esta certificación, lo cual incluye la gestión de los alérgenos alimentarios.

 ALÉRGENOS EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Y HOSTELERÍA

Cada vez son más los restaurantes que ofrecen en su carta marcados los alérgenos que contienen cada uno de sus platos. Los consumidores demandan a las empresas de restauración colectiva y a la hostelería la elaboración de menús en los cuales se hayan controlado los alérgenos y se indiquen aquellos platos que los presentan. Con eso se favorece que aquellas personas alérgicas puedan consumir sin preocupación un determinado plato o elegir entre aquellos que carecen de la sustancia que le produce una determinada reacción alérgica.

Los consultores de Testa asesoramos y ayudamos a las empresas de restauración colectiva y hostelería en la gestión de alérgenos y la elaboración de menús en los que se controlen los mismos.

Enlaces de interés:

Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.