En los últimos días, se han detectado 40 casos de personas afectadas por consumir atún fresco procedente de Almería. Las Autoridades Sanitarias Españolas están procediendo a la retirada de estas partidas de atún que han provocado intoxicaciones alimentarias por toda la geografía española. La Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricion (Aecosan), recomienda no consumir el atún comprado fresco entre los días 25 de abril y 5 de mayo como medida de precaución. El atún fresco fue distribuido en Murcia, Valencia, Aragón, Andalucía, Castilla y León, País Vasco, Madrid y Cataluña, así como en Alemania, Italia y Portugal.
Pero, ¿por qué presentaba altos niveles de histamina este atún procedente de Almería? ¿Dónde está el fallo para que 40 personas hayan resultado intoxicadas? ¿Como se pueden prevenir estas intoxicaciones?
Este atún, comercializado en diferentes lotes por la empresa Garciden de Vera (Almería), ha provocado la intoxicación de al menos 40 personas debido a los altos niveles de histamina que presentaba. Esta intoxicación, denominada escombroidosis (ya que la suelen provocar pescados escombroides - atún, bonito, caballa- y no escombroides -salmón, sardina y arenque-) genera a los afectados episodios leves que recuerdan a una reacción alérgica (picor de garganta, rubor y sudor facial, nauseas, vómitos, cefaleas y erupciones cutáneas). Estos síntomas se presentan entre unos minutos y tres horas después del consumo del pescado.
¿POR QUÉ TENÍA HISTAMINA EL ATÚN FRESCO PROCEDENTE DE ALMERÍA?
La histamina se produce como consecuencia de la descomposición bacteriana de la musculatura de los peces. Los músculos están formados por proteínas y estas a su vez por aminoácidos. Uno de estos aminoácidos, la L-histidina, se descarboxila liberando histamina por la acción de las bacterias. Las bacterias, en condiciones de refrigeración o congelación adecuadas, sufren un letargo, es decir, permanecen inactivas. Pero si hay un fallo en el mantenimiento de la cadena de frio y aumenta la temperatura (especialmente por encima de 15-20º), las bacterias se activan y favorecen la generación de histamina en pescado.
Tras la investigación realizada por la Aecosan, se ha podido saber que el primer lote de atun con altos niveles de histamina se congelo y luego se descongelo para comercializarlo como atún fresco envasado al vacío. Parece claro que el proceso de descongelación no se llevó a cabo adecuadamente, lo que provocó la generación de histamina.
La legislación regula los niveles de histamina máximo permitidos en un pescado para ser comercializado y que se sitúan entre 100 y 200 mg de histamina por kg de pescado. Sin embargo, cuando la concentración de histamina rebasa los 500mg/kg aparecen los primeros síntomas de intoxicación en personas sensibles y por encima de 1000 mg/kg, se ve afectado prácticamente cualquier consumidor.
Por lo tanto, antes de sacar un producto al mercado se debería comprobar que los niveles de histamina se encuentran dentro de los límites legales. Esto se puede llevar a cabo a través de técnicas de tipo inmunológico o enzimático, que no son costosas pero si fiables.
Es importante destacar que la histamina no se destruye por la acción del calor, por lo tanto el cocinado del atún contaminado no va a evitar la aparición de síntomas en las personas que lo consumen. De ahí que la Aecosan haya recomendado no consumir atún comprado entre el 25 de abril y el 5 de mayo.
¿CÓMO SE ACTUA EN ESTOS CASOS?
Cuando se detecta un caso de intoxicación alimentaria, las autoridades sanitarias proceden a la retirada de las partidas afectadas. Las partidas de pescado que presentan altos niveles de histamina aparecen diferenciadas por su lote. Si la empresa posee un adecuado sistema de trazabilidad (requisito exigido por la legislación alimentaria europea y obligatorio para todas las industrias alimentarias), puede localizar a todos los clientes a los que han ido los lotes de atún afectados. En este caso, la empresa Garciden ha procedido a la retirada voluntaria de varios lotes, mediante notificaciones a sus clientes, junto a los ya retirados por las autoridades sanitarias.
Además, es necesario que la Aecosan emita un comunicado de prensa para que la población conozca lo ocurrido y evite comer atún comercializado fresco entre los días 25 de abril y 5 de mayo.
Aunque la industria alimentaria cada vez está más concienciada, casos como este vuelven a sacar a la luz la necesidad de poseer un adecuado Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria, con un Plan Analítico robusto, un Sistema de Trazabilidad que permita la localización de cualquier producto en el mercado y un Plan de Retirada que favorezca una rápida actuación por parte de la empresa. Es por ello que los consultores de Testa insistimos en la necesidad de crear un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria fuerte, que permita a las industrias prevenir estos casos y les ayude a reaccionar rápidamente frente a una alerta alimentaria. Si necesitas más información acerca de nuestros servicios de Seguridad Alimentaria, no dudes en contactar con nosotros.