El sector del vino es uno de los más exigentes de este país en materia de calidad, por lo que busca proveedores que contribuyen a alcanzar la deseada excelencia de sus productos. Uno de los productos que juega un papel fundamental en la calidad del vino es el tapón de corcho. Los tapones de corcho son el cierre ideal para un vino, entre otros motivos, por su baja densidad, su flexibilidad, elasticidad y comprensibilidad, la impermeabilidad que presentan a líquidos y gases y su resistencia a la humedad. Sin embargo, el tapón de corcho también puede ser el origen de algunos de los defectos más conocidos en los vinos, como el olor a "moho" o a "humedad". Por eso, controlar la calidad de los corchos supone controlar la calidad del vino.
En Testa hemos percibido que muchas bodegas desean controlar la calidad de los corchos que compran, pero no tienen muy claro como hacerlo. Por eso, hemos creado este artículo, para guiar a todos aquellos productores de vino que deseen controlar la calidad de sus tapones de corcho.
ACERCA DEL CORCHO
El corcho es el nombre dado a la corteza del Alcornoque. Este árbol tiene la capacidad de regenerarse de manera natural tras la extracción de su corteza. A la extracción del corcho del alcornoque se le denomina saca o descorche y se realiza en periodos de 9 años, como mínimo. Hasta la tercera saca no se obtiene el corcho que se usa para la elaboración de tapones, por lo que hasta que el árbol no tiene unos 40 años, no se extrae de él el corcho que se usa para cerrar las botellas de vino.
Tras la extracción del corcho, las planchas se separan por calibres y calidades. A continuación, las planchas de corcho se hierven a unos 90 º durante una hora, aproximadamente. La cocción de estas planchas juega un papel básico, pues con ella se consigue la esterilización de la superficie de los corchos y un color más agradable. Sin embargo, el agua de cocción se debe gestionar adecuadamente para evitar las contaminaciones cruzadas.
Las planchas se rebanan y perforan con el diámetro del tapón. El tapón se lija, desinfecta, se iguala para obtener un color homogéneo. A continuación, los tapones se seleccionan electrónicamente y a través de personas entrenadas. Por último, los tapones se marcan y se les da un tratamiento superficial con parafinas y silicona. La silicona favorece la lubricación del tapón, los tapones que solo tienen parafina, se suelen pegar al cuello de las botellas.
Los tapones de corcho se pueden clasificar básicamente en las siguientes categorías
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Tapones naturales
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Tapones Naturales Multipieza
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Tapones Naturales Colmatados: en ellos, los poros o lenticelas se rellenan con polvo de corcho. Los tapones de corcho se colmatan para mejorar su aspecto visual y su rendimiento.
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Tapones de cava y vinos espumantes
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Tapones Técnicos: fueron concebidos para embotellar vinos destinados a ser consumidos en un plazo medio de 2 a 3 años, debido a su alta capacidad aislante. Están constituidos por un cuerpo de corcho aglomerado muy denso, con discos de corcho natural pegados en los extremos.
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Tapones Aglomerados: Los tapones aglomerados son íntegramente fabricados a partir de granulados de corcho con los materiales no utilizables de la producción. Esta pensados para vinos de baja guarda, aunque su bajo precio los hace muy atractivos.
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Tapones Cabezudos
LOS FABRICANTES DE TAPONES DE CORCHO APUESTAN POR LA CALIDAD
Como os indicábamos anteriormente, el sector vitivinícola es uno de los más exigentes de este país, por lo que busca proveedores que contribuyen a alcanzar la deseada excelencia de sus productos.
Los productores de corchos conocen el papel relevante que juegan los tapones en el calidad del vino, por eso buscan ofrecer la máxima calidad a sus clientes. Esta apuesta por la calidad se consolidó con la implementación del CIPT – Código Internacional de Prácticas Taponeras y el sistema de certificación Systecode. La certificación Systecode es una garantía de calidad de los tapones de corcho.
¿QUÉ PARÁMETROS SE DEBEN CONTROLAR PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE UN TAPÓN DE CORCHO?
A la hora de comprar los corchos a un determinado proveedor, se deben establecer con él unos valores para determinados parámetros analíticos así como sus tolerancias. Además, se debe definir el porcentaje de defectos admitido para cada parámetro y por encima del cual, se rechaza la partida. Por ejemplo, si un tapón de corcho mide 44mm, estableceremos una tolerancia, supongamos que de 0,5 mm. Si más un porcentaje determinado de tapones (supongamos un 10%) se encuentra por encima de 44,5 cm o por debajo de 43,5 mm, se rechazaría la partida.
Uno de los parámetros que más preocupa a los enólogos en el temido, pero no es el único que afecta a la calidad del producto final.
Algunos de los parámetros que se deben controlar en un tapón de corcho son:
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Longitud
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Diámetro y ovalización.
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Densidad: se debe situar entorno a 0,16 g/cm3
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Tratamiento superficial: se recomienda el uso de siliconas y parafinas.
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Fuerza de extracción: aquella necesaria para sacar el tapón de la botella. Cuanto más elevada es la fuerza de extracción, más estanco es el tapón, pero a la vez, más difícil es sacar el corcho de la botella.Las medidas de la fuerza de extracción deben ser realizadas 24 horas después de la introducción del tapón en la botella y se tienen que situar entre 20-40 daN.
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Capilaridad: es la capacidad de una solucción hidroalcohólica para ascender por el tapón de corcho. Tras sumerguir el tapón en una solución hidroalcohólica, no debería apreciarse la subida de esta por el mismo.
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Contenido en polvo
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Migración global: cantidad de particulas capaces de ceder el macerado al vino.
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Humedad: Cuanto mayor es la humedad de los tapones de corcho, mayor es la probabilidad de que crezcan microorganismos y por lo tanto, que se genere TCA. La humedad recomendada se sitúa entre 4-6%. Se recomienda el uso inmediato de los corchos una vez se reciben en bodega. Si se almacenan, es mejor que el periodo de almacenamiento no supere los 6 meses. Si se supera este periodo de tiempo, habría que volver a analizar los corchos, especialmente la fuerza de extracción, pues para mantenerse húmedos, se va consumiendo la silicona que los recubre.
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Estanqueidad al líquido: se expresa como la máxima presión interna (de la botella) que el tapón puede soportar sin que haya pérdida de líquido. Los valores recomendados se situan entre 0,9 y 1,2 bares de presión.
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Agentes oxidantes residuales: un proceso de lavado del corcho mal realizado, puede dejar agentes oxidantes residuales.
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Recuperación elástica del tapón: para todas las categorías de tapones la recuperación diametral al cabo de 5 minutos de haber estado comprimido debe ser superior al 90% del diámetro inicial.
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Microbiología: se recomienda analizar hongos filamentosos (responsables de la aparición de TCA) y levaduras, asi como microorganismos aeróbios.Se pueden sumergir os tapones en un matraz con una solución hidroalcohólica que emule las caracterísitcas del vino durante 72 para evidenciar el desarrollo de microorganismos que puedan tolerar esas difíciles condiciones de crecimiento.
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Taladros: son las perforaciones realizadas por insectos.
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Mancha verde: provoca que el vino se encoja y salga vino.
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Mancha amarilla: se genera por el crecimiento de hongos, cuando hay mucha humedad.
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Defectos en el marcado de los corchos.
EL TEMIDO TCA
Por su relevancia para el control de calidad de los corchos, dedicaremos un apartado especial al TCA.
El denominado TCA es un compuesto químico cuya fórmula es 2,4,6 Tricloroanisol. Es un tricloroanisol cuya fuente más conocida es el 2,3,4,5,6-pentaclorofenol (PCP) usado como biocida por todo el mundo a mediados del siglo pasado. En 1984 se comenzó a restringir enormemente su uso por su alta toxicidad para los seres humanos, pero su utilización generalizada durante los años anteriores ha hecho del pentaclorofenol un contaminante ubicuo.
El pentaclorofenol se transforma en pentacloroanisol por la acción de microorganismos como hongos, ellos son los encargados de transfromar los clorofenoles (como el PCP) en cloroanisoles. Para la formación de cloroanisoles es necesaria la presencia de fenoles y sustancias cloradas. Es por ello, que el Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPT) recomienda sustituir el cloro para la higienización del agua de lavado.
El TCA es el causante del olor a moho o a “mojado” de algunos vinos. El TCA se detecta cuando se encuentra en concentraciones superiores a 3 nanogramos/litro. Pero los vinos no son las únicas “víctimas” del TCA. El el TCA también se encuentra en manzanas, pasas, pollo, camarones, cacahuetes, nueces, sake, té verde, cerveza y el whisky, entre otros, además de en diversos productos envasados. Por ello, la industria alimentaria debería prestar especial cuidado para evitar esta contaminación.
El TCA es una haloanisol, al igual que el Tetracloroanisol (TeCA) y el Pentacloroanisol (PCA), los cuales también se han visto implicados como responsables del olor a “moho” de los vinos. Aunque el tapón de corcho suele ser la fuente más importante de contaminación por TCA, existen otras como las barricas, las botellas contaminadas por pallets de madera e incluso la contaminación ambiental que se concentra especialmente en salas con escasa ventilación y alta humedad, como las zonas de crianza del vino.
Para analizar la presencia de TCA en corchos, se puede llevar a cabo una cata de los mismos tras macerarlos en agua desionizada durante 24 horas.
También se pueden macerar en una solución hidroalcohólica y analizar la presencia de anisoles en la misma mediante cromatografía de gases.
Es recomendable, por lo tanto , detectar la presencia de anisoles en vinos, no solo de TCA:
2,4,6-tricloroanisol (TCA)
2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA)
2,4,6-tribromoanisol (TBA)
Pentacloroanisol (PCA)
También, por su capacidad para ser convertidos en anisoles por los hongos, se recomienda analizar halofenoles:
2,4,6-triclorofenol (TCP)
2,3,4,6-tetraclorofenol (TeCP)
2,4,6-tribromofenol (TBP)
Pentaclorofenol (PCP)
Es imprescindible el control la calidad de todas las partidas de corchos que llegan a bodega. Por eso, los consultores de Testa recomendamos elaborar un protocolo de actuación y formar al personal de bodega en esta materia. Si necesitas más información, no dudes en ponerte en contacto con Testa.