Con la llegada del verano, comienzan los primeros casos de intoxicación por Anisakis. Este parásito que se puede encontrar en productos de la pesca, provoca una afección cuya incidencia ha aumentado en los últimos años a nivel mundial.
La legislación europea y española OBLIGA al control del Anisakis a lo largo de la cadena de suministro de productos de la pesca para que no se pongan a la venta productos con parásitos visibles. Es OBLIGATORIO aplicar una serie de medidas preventivas a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. La legislación europea ha establecido qué medidas deben aplicar los operadores implicados desde la producción hasta el consumo. En este artículo, los consultores de TESTA vamos a analizar las exigencias legales para el control del Anisakis.
¿QUÉ ES EL ANISAKIS?
El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca (pescado y cefalópodos como pulpo, sepia o calamar) y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no acaben con el parásito.
La afección que provoca el Anisakis (anisakiasis) provoca alteraciones digestivas y/o alérgicas. La anisakiasis ha aumentado su incidencia en los últimos años a nivel mundial, no solo por una mayor presencia de parásitos en el pescado y porque se han mejorado las técnicas de diagnóstico, sino también por los nuevos y crecientes hábitos gastronómicos (consumo de pescado crudo). España es uno de los países más afectados por anisakiasis.
Veamos ahora las medidas preventivas que los operadores alimentarios están OBLIGADOS a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Fuente: Tumblr
En el capítulo III del Reglamento (CE) 853/2004 se establecen los requisitos para los establecimientos, incluidos los buques, que manipulen productos de la pesca. Respecto a los parásitos, el Reglamento (CE) 853/2004 indica que los productos de la pesca deben congelarse a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas.
Esta práctica debe aplicarse en:
a) productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo;
b) productos de la pesca cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60°C:. Este punto afecta a las siguientes especies (arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico)
c) productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.
El Reglamento (CE) 853/2004 en su capítulo V, que establece las normas sanitarias para los productos de la pesca, indica que los operadores de las empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.
Fuente: Recetas de Mon
Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005
El Anexo II de este reglamento está dedicado a los productos de la pesca y en el se especifica como debe realizarse la inspección visual a la que obliga el Reglamento (CE) 853/2004 con el objetivo de detectar parásitos.
Por un lado, se debe determinar un número de muestras representativo y la frecuencia con la que se deben realizar estas inspecciones visuales en función del tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan.
Las inspecciones deben realizarse por personal cualificado en pescado eviscerado observando la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinados al consumo humano.
- Si el pescado se eviscera manualmente, la inspección debe realizarse en continuo por el manipulador.
- Si la evisceración es mecánica, se debe realizar un muestreo representativo de al menos 10 peces por lote.
También es necesario realizar una inspección visual de los filetes o las rodajas de pescado durante la operación de recorte y tras el fileteado o corte en rodajas. Si debido al tamaño de los filetes no es posible realizar un examen individual, se debe realizar un muestreo.
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Además de las disposiciones comunitarias, en España disponemos del Real Decreto 1420/2006.
En su artículo 1 indica que los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas (como establece el Reglamento (CE) 853/2004). Solo se verán dispensados de esta obligación si pueden garantizar documentalmente que estos productos han sido congelados en una etapa posterior de la cadena alimentaria.
El Real Decreto 1420/2006 también describe las actuaciones que debe realizar la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Para cumplir con estas obligaciones, AECOSAN:
- Diseño este tríptico en el que se indica qué especies de la pesca se deben congelar y cómo hacerlo adecuadamente en los hogares.
- Elaboró un informe sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis que facilita recomendaciones sobre el cocinado seguro del pescado y criterios para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados.
Fuente: ligero999 y @elblogdepills
- Planificó un Programa de Control del Anisakis para la realización de controles oficiales por la autoridad competente en el que se indica que “Los controles relacionados con el parásito Anisakis se realizarán en todos los establecimientos que comercialicen productos de la pesca a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los buques pesqueros y las lonjas pesqueras hasta su puesta a disposición en el mercado, así como en establecimientos que sirven comida a los consumidores finales y/o a colectividades”. Estos controles se realizan mediante la inspección y la toma de muestras en dos puntos:
o En el Sector de pescados y derivados, el control se realiza en todas las fases del proceso para ver si se cumple los requisitos legales de inspección visual. Asimismo se realiza un examen macroscópico del pescado fresco para comprobar su manifiesta parasitación y la verificación de que se cumple lo dispuesto en dicho anexo, en lo relativo al proceso de congelación.
o En los establecimientos de comidas preparadas servidas a consumidor final, se comprueba si se cumple la normativa vigente sobre congelación de los productos destinados a ser consumidos en crudo o prácticamente crudos o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito mediante la inspección de los registros de producción.
Si en la realización de estos controles, las autoridades competentes detectasen algún incumplimiento pondrían en marcha alguna de las siguientes medidas (en función del grado del incumplimiento)
· incoación de expediente sancionador,
· suspensión de la actividad (parcial o total del establecimiento),
· requerimiento de la subsanación del incumplimiento detectado,
· requerimiento de revisión del procedimiento APPCC del establecimiento,
· realización de un nuevo muestreo, retirada de la comercialización de los productos afectados,
· activación de una alerta a través del sistema nacional de red de alerta,
· notificación a otras autoridades competentes que determinen las medidas a adoptar, y
· cualquier otra medida que se estime oportuna para garantizar el cumplimento de la normativa vigente por el operador económico.
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