A finales del mes de febrero se publicó la última Doctrina IFS Food que introduce modificaciones en diferentes puntos del estándar. Esta nueva Doctrina establece cambios y aclaraciones relacionados con:
a) Requisitos de Fraude Alimentario y Defensa Alimentaria
b) Duración y el alcance de las auditorias
c) Auditores, el certificado IFS Food y las auditorias no anunciadas.
Lo expuesto en el artículo es de aplicación a cualquier producto alimentario, sin embargo para dar una respuesta a tantos clientes y seguidores del sector vinícola, centramos la atención en aquellos requisitos de esta Doctrina IFS Food que afectan particularmente a las bodegas certificadas y cómo abordarlos.
A) FRAUDE ALIMENTARIO:
No introduce cambios en los requisitos del nuevo punto 4.21 de la norma IFS Food, que incorporó versión 6.1 de la norma y que desarrolla la gestión del Fraude Alimentario. La novedad es que este punto entrará en vigor a partir del 1 de julio de 2018, aunque si aclara que los auditores no será hasta julio de 2019 cuando se podrán asignar no conformidades mayores en alguno de los requisitos que atañen al fraude alimentario.
B) ALCANCE
En productos temporales, como ocurre con el vino cuya elaboración solo se produce en una época determinada del año, IFS establece la necesidad de llevar a cabo la auditoría principal durante la realización de la etapa de mayor riesgo. Por ejemplo, en el procesado de vino, la etapa de mayor riesgo es el embotellado.
Si el equipo auditor no puede evaluar las diferentes etapas del procesado, porque se operan de manera simultánea durante un periodo corto de tiempo, hay tresopciones (en el caso del vino, recepción de uva y elaboración):
1. No hacer una auditoría de ampliación, obteniendo el certificado IFS en el que se especifica las etapas que han sido evaluadas durante la auditoría principal. Esto es embotellado (envasado) y si aplican etapas como el envejecimiento, coupaje que no tienen una estacionalidad limitante.
2. Hacer posteriormente una auditoría de ampliación, obteniendo un certificado IFS en el que se registra todas las etapas del proceso.
En este contexto, una auditoría de ampliación evalúa los procesos que no han podido ser evaluados en la auditoría principal. Destacamos que al realizar una auditoría de este tipo, la validez del certificado global, establecido por la auditoría principal, no cambia.
3. Hacer la auditoría principal coincidiendo con la entrada de uva y fermentaciones y programando el embotellado o cualquier otra etapa "modulable" deseada de incluir en el alcance.
Las alternativas 2 y 3, son polémicas y no resulta fácil "encajar" un auditoría por las circunstancias especiales y de altísima concentración de trabajo y recursos requeridos para la vendimia y etapas posteriores. Sin embargo, SI ES POSIBLE superar y con éxito una auditoría en este punto del ciclo, el truco "la calidad del trabajo realizado previamente, rigor en la planificación y cumplimiento de plazos establecidos, liderazgo, control, mucho control y profundo conocimiento y experiencia en la casuística y coyuntura del sector vitivinícola y óptima aplicación de los requisitos IFS en éste.
La producción de vino espumoso no difiere mucho de la de un vino. Sin embargo, existen particularidades asociadas a la producción de espumoso en botella. La etapa de tiraje radica en abrir la botella, tras su cerrado inicial, con el objetivo de introducir nuevas levaduras que permitan una segunda fermentación del líquido. El degüelle consiste en abrir de nuevo la botella, una vez finalizada esa segunda fermentación para eliminar los sedimentos acumulados en el cuello de la misma, junto al tapón. En estas dos fases pueden aparecer los mismos riesgos que en el embotellado del vino por lo que ambas deber ser evaluadas durante la auditoría principal IFS, al igual que un embotellado.
Si por el contrario la fermentación del espumoso se produce en depósito y no en botella, el solo es obligatorio auditar el embotellado.
C) AUDITORES, EL CERTIFICADO IFS FOOD Y LAS AUDITORIAS NO ANUNCIADAS.
Se han añadido normas para los auditores no exclusivos. Además, se puede indicar en el certificado y en el informe de la auditoria "auditoria no anunciada" cuando se ha superado con éxito una auditoria no anunciada
Las ventajas de la certificación IFS Food en vinos son numerosas. Además, del acceso a nuevos mercados o clientes, el aumento de la confianza de los clientes y por ende, una mayor competitividad. Resultan tanto o más interesantes y rentables las sustanciales y evidentes mejoras, a veces incluso transformadoras, que se producen en la bodega y en las operaciones cuando el proyecto correctamente dirigido, diseñado y ejecutado.
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