Debido al brote de Listeria monocytogenes en carne mechada, las intoxicaciones alimentarias se encuentran a la orden del día. En el RASFF ANNUAL REPORT 2017 se indica que la principal causa de alertas en España son los productos cárnicos y los derivados de la carne, siendo en Europa el pescado y sus productos derivados, destacando que la mayor recurrencia se ha dado en queso elaborado en Francia. Por todo ello, y debido a que Listeria es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias a nivel mundial, en este blog comentamos las principales causas y cómo combatirla.
CAUSA Y ENFERMEDAD
La Listeriosis es un síndrome causado por Listeria monocytogenes. Los síntomas que produce son variables, dependiendo del hospedador:
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- Adultos, no gestantes: infección leve, con molestias gastrointestinales, fiebre y síndrome meníngeo en algunas ocasiones.
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- Adultos, no gestantes, inmunocomprometidos: meningitis, encefalopatías y septicemia.
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- Mujeres embarazadas: fiebre alta, abortos, partos prematuros y septicemia en neonatos.
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- Neonatos: granuloma del recién nacido, meningitis y meningoencefalitis.
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- En los casos graves, la mortalidad puede ser superior al 30%.
El período de incubación: los síntomas gastrointestinales suelen aparecer tras 24-48 días, el resto de síntomas aparecen entre 3-75 días, con una media de 3 semanas.
Dosis infecciosa: no se conoce con seguridad la dosis infecciosa en humanos, el análisis de los brotes de transmisión alimentaria indican que los alimentos tenían una contaminación mínima de 100 ufc/g.
FUENTES PROBABLES DE CONTAMINACIÓN
En la industria alimentaria uno de los principales problemas para combatir las infecciones por Listeria monocytogenes es la determinación del foco de infección y cómo prevenir que un foco de infección llegue a contaminar el producto. Las principales fuentes de infección son:
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- Alimentos crudos contaminados
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- Ropa, zapatos, equipos de transporte que accedan a la industria
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- Superficies húmedas, utensilios de cocina (formación de biofilms)
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- Aguas residuales
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- Manipuladores
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- Contaminación cruzada
PRINCIPALES TIPOS DE ALIMENTOS IMPLICADOS
Para el microorganismo Listeria monocytogenes no existe un reservorio concreto. Pero principalmente se ven implicados:
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- Cárnico: carne cruda, productos cárnicos cocidos curados (jamón cocido, salchichas tipo Frankfurt) y canales de pollo.
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- Lácteo: leche y productos lácteos (quesos de pasta blanda).
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- Pescado: semiconservas de pescado, mariscos congelados.
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- Hortofrutícola: vegetales fertilizados con abonos orgánicos o regados con aguas contaminadas.
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- En general alimentos listos para el consumo que no van a sufrir un tratamiento posterior.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES
Pertenece a la familia Listeriaceae. El género Listeria comprende, hasta el momento 17 especies. De ellas L. monocytogenes es la que tiene mayor importancia como microorganismo patógeno de transmisión alimentaria.
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- Temperatura: de -0,4 ºC a 45ºC. Tª óptima a 37 ºC. No tolera bien las temperaturas por encima de 45 ºC, aunque si sobrevive a la congelación.
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- pH: crece entre 4,5 y 9,5.
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- Actividad de agua: crece a valores mayores de 0,92.
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- Otros factores: sensible a UV y radiación ionizante, desinfectantes comunes. Sobrevive bien en ambientes húmedos.
Se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, en tierra y agua. Los vegetales pueden ser contaminados directamente por la tierra o simplemente por el estiércol usado como fertilizante. El ensilado de pienso para el ganado es una fuente importante de transmisión.
El hombre puede ser un reservorio, existiendo portadores asintomáticos.
La mayoría de las especies, animales domésticos o salvajes, sobre todo los ovinos, bovinos y caprinos pueden ser portadores y padecer listeriosis.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Se trata de un Criterio de Seguridad Alimentaria. En el RD 2073/2005, se establecen tres categorías de productos alimenticios:
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- Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales: ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido y menos de 100 ufc/g en productos comercializados durante su vida útil.
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- Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales: menos de 100 ufc/g, en la fase de comercialización durante su vida útil.
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- Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales: ausencia en 25 g, en la fase de comercialización durante su vida útil.
Para dar cumplimiento legal al reglamento también deben tenerse en cuenta los artículos:
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- Artículo 3: Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
Anexo II: Los estudios a los que se refiere el artículo 3, apartado 2, consistirán en lo siguiente:
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- Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentración de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transformación, las posibilidades de contaminación y la vida útil prevista.
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- La consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión.
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- Artículo 5: Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
¿CÓMO COMBATIR LA LISTERIOSIS?
Al elaborar alimentos es de vital importancia tener implantadas unas buenas prácticas de manipulación y un plan de limpieza e higiene que evite la contaminación cruzada. Para ello han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
- Separación de alimentos crudos de producto procesado. Tanto en planta como en almacenes, cámaras de refrigeración, etc.
- Tratamiento térmico adecuado. Teniendo en cuenta las características de crecimiento y supervivencia del microorganismo.
- Diseño de equipos: fáciles de limpiar y desinfectar, con materiales no porosos. Adecuado mantenimiento de equipos que impida la corrosión de los mismos.
- Prácticas higiénicas adecuadas a la actividad y al tipo de producto elaborado.
- Drenajes adecuados, evitando la condensación y acumulación de agua. Éste es uno de los puntos fundamentales a tener en cuenta, pues una de las principales fuentes de dispersión y contaminación son los condensados y las acumulaciones de agua.
- Descongelación adecuada (en refrigeración, segregado de otras materias primas, semielaborados o productos finales y sin contacto con el agua de descongelación).
- Comprobar fecha de caducidad de los productos (importante para la dosis infecciosa y degradación del producto).
- Lavar minuciosamente los vegetales (empleo de desinfectante de uso alimentario).
- Disponer de un plan de muestreo efectivo que incluya superficies (de contacto e instalaciones), manipuladores y ropa.
- En caso de sospecha de biofilm tratar con un desinfectante adecuado, actualmente los tratamientos enzimáticos son muy efectivos.
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