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La UE regula en contenido en ACRILAMIDA en alimentos por su potencial carcinogénico.

Publicado por en en Seguridad Alimentaria
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La Unión Europea acaba de publicar el Reglamento Europeo 2017/2158 con el que pretende reducir la presencia de acrilamida (sustancia con un riesgo potencial carcinogénico) en los alimentos. Este normativa afecta a la industria alimentaria, la restauración colectiva, las empresas de catering y hostelería. Desde su entrada en vigor será necesario implantar una serie de medidas para reducir la presencia de acrilamida en alimentos.

 

 ¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es un contaminante y por lo tanto, constituye un peligro químico para los consumidores. Se trata de un compuesto orgánico que se forma a partir de asparagina y azúcares cuando los alimentos se calientan a temperaturas superiores a 120ºC y con un bajo nivel de humedad. Se forma especialmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, como cerales, patatas y café.

Tras realizarse análisis con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determino que la acrilamida puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para los consumidores de cualquier grupo de edad.

Por lo tanto, se torna necesario un Reglamento que establezca medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos sin que ello afecte a la calidad o a la seguridad microbiana del producto (recordemos que la acrilamida se genera durante el calentamiento de los alimento, proceso básico para destruir los microorganismos presentes en los mismos).

REGLAMENTO EUROPEO 2017/2158

El pasado martes 21 de noviembre se publicó el Reglamento Europeo 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Este Reglamento incluye Códigos de Prácticas (COP) cuyo fin es reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores para ser consumidos directamente o tras un cocinado en sus hogares. Además de las medidas de mitigación, este Reglamento también contiene normas para el muestro y análisis de acrilamida.

Este Reglamento afecta a TODOS los operadores económicos (industria alimentaria, restauración colectiva, catering, hostelería) y será obligatorio a partir del 11 de abril de 2018.

El objetivo de esta normativa es establecer medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos e indicar unos niveles de referencia para verificar las medidas de mitigación. La eficacia de estas medidas de mitigación debe verificarse mediante muestro y análisis de alimentos. 

Medidas de mitigación

Las medidas de mitigación propuestas por el Reglamento 2017/2158 son diversas y van desde la selección de la variedad de patatas adecuadas hasta el control del diseño de recetas y procesos, pasando por  el control de las prácticas agrícolas, el control de la combinación tiempo-temperatura o la inclusión de instrucciones de cocinado para los consumidores que reduzcan la formación de acrilamida. 

Muestreo y análisis

Las muestras tomadas deben ser representativas y analizadas en laboratorios que participen en planes apropiados de ensayo de aptitud y utilice métodos analíticos homologados para la detección y cuantificación de acrilamida. Estos laboratorios deben demostrar que poseen procedimientos internos de control de la calidad. Este procedimiento de muestro y análisis se realizará al menos una vez al año.

El anexo IV de este reglamento establece unos niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en productos alimenticios.

¿A quien afecta este reglamento?

A las empresas alimentarias que produzcan y comercilicen los siguientes productos alimenticios:

  • Patatas fritas, patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y productos a base de masa de patatas.
  • Pan
  • Cereales para el desayuno
  • Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, barritas de cereales, biscotes, cucuruchos, barquillos, galletas saladas, sucedáneos del pan.
  • Café tostado e instantáneo (soluble) y sucedáneos del café
  • Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

Su empresa, ya sea una industria alimentaria, restaurante, catering, empresa de restauración, se ve afectada por este reglamento, no dude en contactar con TestaTesta, como empresa de consultoría, tiene una amplia experiencia trabajando tanto interna como externamente con la industria alimentaria y empresas de restauración. Los consultores de Testa le ofrecemos:

  • Evaluación detallada de su situación (producto, instalaciones, proceso productivo, recetas)
  • Diseño de un plan de acción personalizado para implantar las medidas encaminadas a reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
  • Creación de un procedimiento de muestro y análisis acorde a lo indicado en el Reglamento 2017/2158.

 

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Comentarios

  • Invitado
    Roberto Ferrer Viernes, 10 Julio 2020

    Los alimentos involucrados en REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos; son de ingesta total por parte del consumidor tales como, las galletas, patatas fritas, barquillos y el café instantáneo; excepto en el café tostado, producto que no se ingiere en su totalidad, debido a que en su preparación solo se consume la bebida obtenida por cualquier método, quedando más del 95 % como parte no consumible, por lo que se puede entender que existen varias alternativas, para que los niveles de referencia del café tostado se traten de igual forma a los niveles de cualquier otro alimento en este reglamento.
    1. Que cuando dice café tostado, se refieren a las bebidas preparadas con café tostado, ya que los valores de referencia son 100-150 µg/Kg para el café americano y de 300-350 µg/Kg para el café expresso además que de acuerdo a esa norma el único café tostado que cumple con esos estándares es PAYANA®, el cual de acuerdo con los resultados obtenidos en análisis hechos un laboratorio de Austria al café tostado de esa marca son de 110 +/- 28 µg/Kg y los resultados a las bebidas han sido de menos de 0.005 µg/Kg. Nota: El contenido de acrilamidas de cualquier café tostado, de las otras marcas, superan los 2,000 µg/Kg.
    2. Que no hubo un profundo estudio con respecto al café.
    3. Que se quiso beneficiar al café instantáneo.

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Invitado Domingo, 27 Noviembre 2022